９９年のヌーボ

待ちに待ったボージョレ・ヌーボの解禁がありましたね。今年もボージョレ・ヌーボは出来が良いようです。
また今年はイタリアを中心にご紹介していますのでイタリアのヌーボ（ヴィーノ・ノヴェッロ）も併せて紹介します

さてここでヌーボの基本的な作り方についてお話しましょう。
下で紹介しているボージョレ・ヌーボとヴィーノ・ノヴェッロはどちらも赤ワインです。赤ワインの作り方はこちらで説明していますが、黒葡萄を皮ごと発酵させて皮から赤い色の成分抽出します。

この赤い色の成分の多くはタンニンという物質で赤い色が濃いほどタンニンの含有量が多く長命でボディの豊かなワインであると言われます。タンニンは日本の緑茶にも含まれている渋みの成分です。ですから「赤い色が濃い」＝「タンニンが多い」＝「渋みが多い」という図式が成り立ちます。タンニンの多い高級赤ワインが長い熟成の年月が必要な理由はこのタンニンの渋みをまろやかにする為に年月がかかるためなのです。

さてボージョレ・ヌーボはどうでしょうか？
赤い色は高級ワインに負けず劣らず濃いと思いませんか？確かに濃い美しいルビー色をしています。
ではタンニンが多くて渋いのでしょうか？いえ、渋みはあまり感じずフルーティでとても飲みやすいワインです。ではどうして色が濃いのに渋くないのでしょう？

この秘密はヌーボーの醸造方法にあります。
ヌーボーは「マセラシオン・カルボニック」という独特の方法で作られます。マセラシオン・カルボニックとは大きな醸造用のタンクに原料の葡萄を上からどんどん投入してそのまま醸造する方法です。普通は葡萄を破砕してジュースと皮にしたものをタンクに入れますがヌーボーの場合は始めから葡萄を投入してしまいます。この方法ですとタンクの底の葡萄は上の葡萄の重みで自然とつぶされジュースとなって行きます。そして葡萄の皮についている自然の酵母菌の働きにより自然に発酵が始まります。

アルコール発酵は葡萄の糖分がアルコールと二酸化炭素に分解される化学反応です。ですからマセラシオン・カルボニックのタンクの底の方では二酸化炭素が充満した状態になっているはずです。このような二酸化炭素が充満した状態のもとでは葡萄の内部の酵素の働きにより潰れていない葡萄の細胞内部でもリンゴ酸が分解されアルコール、アミノ酸、コハク酸などが生成されていきます。更に葡萄の皮からも成分が浸出します。

この様にマセラシオン・カルボニック法で造ったワインはタンニンが少ない割りには色が濃く、渋みや苦みが少ないワインとなります。さわやかな酸味のリンゴ酸が分解されるので味わいもまろやかになります。更に二酸化炭素により酸化が防止されるためワインがフレッシュに仕上がります。これがヌーボの秘密です。ボージョレ・ヌーボは「ガメイ」という黒葡萄からマセラシオン・カルボニック法で造られています。

ボージョレ・ヌーボ　１９９９

ヴィーノ・ノヴェッロ